CARNE SECA MODERNA

Ingredientes:

ABÓBORA
– 100g de Abóbora
– 300 ml de água
– 0,5g goma xantana premium

* Modo de preparo:
Cozinhe a abóbora na água até amolecer. Bata a abóbora e o resto da água no liquidificador. Quando virar um purê líquido, adicione a goma xantana no vórtex do liquidificador, continue batendo até obter uma textura de gel.

GEL DE RAPADURA
– 300g melaço de cana
– 12g Agar Agar
– 100 ml de água

* Modo de preparo:
Em uma panela adicione o melaço e a água e misture os dois, Leve ao fogo mexendo com fouet e vá adicionando o agar agar aos poucos até ferver. Desligue o fogo e remova a espuma com uma colher, despeje a mistura ainda quente em um tabuleiro, movimente o tabuleiro para obter uma película uniforme de aproximadamente 2mm. Deixe em repouso para que possa gelificar.

CAVIAR DE CEBOLA
– 1 cebola média
– 1 colher de manteiga
– 200ml de água
– 1% Alginato de sódio -/+ 5g
– 0,5% Cloreto de cálcio (2,5g em 500 ml de água)

* Modo de preparo:
Corte as cebolas em fatias finas e salteie levemente na manteiga para quebrar o gosto de cru. Bata a cebola e água no liquidificador, peneire e despreze o retido. Pese a massa de cebola e adicione 1% de alginato de sódio em referência ao peso da cebola (1g de alginato de sódio para cada 100ml de massa de cebola). Deixe repousar por 5 horas na geladeira.
Prepare a solução de cloreto de cálcio. Utilize uma pipeta ou uma seringa para gotejar a solução de cebola no banho de cloreto de cálcio e deixe cozinhar por aproximadamente 1 minuto, coe as esferas e lave em água corrente.

CARNE SECA
– 100g de carne seca
– sal e tempero a gosto

* Modo de preparo:
Dessalgue a carne e a refogue com alho, cebola e o tempero que achar adequando. Espere esfriar e desfie a carne.

MONTAGEM DO PRATO
Corte o gel de rapadura com ajuda de um régua escolar em tiras de aproximadamente 5 cm de largura.
Com ajuda de um pincel espalhe o purê de abóbora no fundo do prato, formando o desenho que desejar, com a fita de rapadura forme um tubinho conforme na imagem acima. Preencha o tubo com carne seca e disponha as esferas de cebola por cima ou ao lado. Decore com brotos.