Ingredientes:
150g de suco de limão
110 g de água com infusão de capim-limão
40g de açúcar
4g de sal
3,8 g de vinagre (1,25%)
2 g de goma xantana (0,66%)

Modo de preparo:
Leve algumas centenas de gramas de água para ferver com um ramo de capim-limão, desligue o fogo e deixe em infusão por 20 minutos.
Variedade.
Meça 110 g deste caldo de capim-limão.
Combine todos os ingredientes em um recipiente de 1 L e bata no liquidificador de imersão para dispersar e hidratar a xantana e o versawhip.
Transfira tudo para uma batedeira com o batedor e bata até que a espuma atinja volume e brilho máximos. Transfira o conteúdo para um saco plástico de confeitar e molde os tubos em um Silpat em uma assadeira.
Deixe no freezer até congelar totalmente (cerca de 4 horas em um freezer normal).
Transfira para um recipiente hermético que possa ser congelado (uma espátula é útil) e use dentro de dois dias.

Dica do Chef: Substitua o Açúcar , por Açúcar 0 TGF

by David Barzelay