Ingredientes:
– 360 g de gema de ovo
– 180 g de açúcar
– 3,3 g de ágar ágar (0,2%)
– 300 g de leite
– 750 g de creme de leite
– 1 fava de baunilha
– 4 g de mistura de gelatina (0,75 g de gelatina, corresponde a 0,05% de gelatina na mistura final)

Mistura de gelatina:
– 14 g de gelatina Bloom
– 60 g de água

Modo de preparo:
Adicione a gelatina em água morna, derreta e reserve.
Coloque o ágar com metade da açúcar e a outra metade de açúcar coloque com as gemas.
Em uma panela adicione o leite, o creme de leite, a fava de baunilha e a mistura de ágar, espere levantar fervura e cozinhe por 5 minutos para garantir a hidratação completa do ágar.
Adicione as gemas e a outra metade do açúcar e cozinhe a 80 ° C, mexendo com uma espátula de borracha para minimizar a incorporação de ar.
Retire do fogo, adicione 4 g da mistura de gelatina reservada, coe e distribua em formas.
Leve à geladeira se desejar caramelize.

O ágar e a gelatina adicionados evitam o derretimento do creme brulee de forma durante a caramelização.

Fonte: Livro Khymos