Gastronomia de vanguarda
Gastronomia de vanguarda e o terroir mineiro Neste final de semana 05/09/2010 o Gastronomy Lab recebeu em Brasilia 3 renomados jovens cozinheiros de Belo Horizonte, Rafael Justino, Joao Paulo Borges e Paula Cardoso, para uma imersão na cozinha de vanguarda. Diversas técnicas estão sendo utilizadas, entre ela o sous-vide , esferificação, transformação entre outras para o desenvolvimento...
Read MoreFrango a Curry
Posted by admin on set 5, 2010 in Receitas | 0 comments
Peito de frango cozido em baixa temperatura com ravioli de manga e curry. Utensílios: Thermocirculador Forma de gelo Maquina de Vacuo Ingredientes: frango sal pimenta branca azeite essência de fumaça 500ml de suco de manga Curry 6grs de gluconato de calcio 3grs de alginato de sodio por litro de agua Modo de preparo: Frango a baixa temperatura: Salmoura: 3% a 10% de sal por litro de...
Read MoreOvo Perfeito trufado
Posted by admin on set 5, 2010 in Receitas | 0 comments
Ovo Perfeito trufado com espuma de batata Utensílios: Thermocirculador Sifon Mixer Ingredientes: 1 Ovo caipira 150gr batata 150gr água 150gr de creme de leite Manteiga de trufa Modo de preparo: Ovo: Cozinhar o ovo no thermocirculador a 65.5 °C por no mínimo 45 minutos, servir na hora. Espuma de batata: Descascar e cozinhar a batata ao ponto e guardar a água em que cozinhou, misturar...
Read MoreNitro caipirinha de limão
Posted by admin on set 5, 2010 in Mixologia molecular, Receitas | 0 comments
Nitro Caipirinha Suco de limão Cachaça Açúcar Nitrogênio Faça um caipirinha ao seu gosto, a única diferença vai ser a introdução do nitrogênio, que pode chegar -196°C, fazendo uma troca de calor muita rápida congelando a caipirinha dando uma textura única de sorbet que você só vai encontra usando a técnica do nitrogênio. Quanto mais gelado a sua caipirinha menos nitrogênio...
Read Moreworkshop de gastronomia no Rio
Posted by admin on set 4, 2010 in Artigos | 0 comments
No próximo dia 18/09 estará acontecendo no Rio o workshop do amigo e renomado chef Marco Lima e Renata Rodrigues da equipe do MAIS VOCÊ. Segue abaixo os dados e endereço do...
Read MoreTexture – Coleção de receitas
Posted by admin on ago 24, 2010 in Passo a passo de técnicas, Receitas | 0 comments
Faça o download gratuito da coleção de receitas moleculares de Martin Lersch. A coleção do editor do blog Khymos traz receitas, dicas, truques, sobre gastronomia malecular. Screen resolution (1.3 Mb) High resolution for printing (2.9...
Read MoreEspaguete de agar agar
Posted by admin on ago 24, 2010 in Passo a passo de técnicas | 0 comments
Esta técnica de gelificação e bastante simples, basta adicionar o agar agar ao liquido a ser gelificado, introduzir no tubo, retirar e levar imediatamente a uma vasilha com água gelada, retirar dos tubos e servir. as quantidades vc pode encontrar no PDF dereceitas que temos em nosso site: http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.3-screen-res.pdf ...
Read More“Terra de azeite” ou pó de azeite
Posted by admin on ago 24, 2010 in Passo a passo de técnicas, Receitas | 0 comments
A maotodextrina N-ZORBIT M e um grande aliado das técnicas da gastronomia molecular, com este produtos você pode transformar em pó um grande variedade de produtos que a principio contenha algum tipo de gordura ou que sejam sólidos e se possa bater em um mixer. O passo a passo abaixo e uma “terra de azeite” ou seja azeite extra virgem, corante preto, sal e maltodextrina N-ZORBIT...
Read MoreProgressive Drinks
Posted by admin on ago 24, 2010 in Mixologia molecular | 0 comments
Alguns profissionais de bares e de outras áreas vêm me perguntado o que é Progressive Drinks ? Dias atrás, em uma longa conversa entre profissionais, discutimos este assunto! Mixologia Molecular é Progressive Drinks? E Mixologia Clássica, é? Para entendermos este termo, não podemos limitar esta discussão em pesquisas no Google. Vamos ao...
Read MoreTransglutaminase ( cola de carne)
Posted by admin on ago 23, 2010 in Passo a passo de técnicas, Receitas | 0 comments
A transglutaminase, talvez seja um dos produtos mais versáteis da gastronomia molecular. Alem de se poder criar coisas incríveis, ela proporciona grande economia quando aplicada em algumas proteínas, segundo relatos de clientes do Gastronomy Lab que usam a transglutaminase a economia com filé se da na ordem de 18% do custo do produto. A seguir um passo a passo de como se reconstituir um...
Read MoreBolo de Fubá
Posted by admin on ago 22, 2010 in Receitas | 0 comments
Receita molecular de bolo de fubá com caramelo de isomalte, baunilha e espuma de tangerina. Receita: Kaká Silva Fotos: Zuleika de Souza Ingredientes: 100g de bolo de fubá 50 g de isomalte 25 g de glucose 25 g de água 250 g de suco de tangerina 100 g de água 1 fava de baunilha 3 g de lecitina de soja - Método Corte o bolo em pequenos “palitos” e espete a fava de baunilha. Em uma panela...
Read MoreHistória da Esferificação
Posted by admin on ago 22, 2010 in Artigos, Receitas | 0 comments
Um dos principais métodos para se descobrir novas técnicas dentro da culinária é trabalhar juntamente
Read MoreCaprese molecular
Posted by admin on ago 22, 2010 in Receitas | 0 comments
Você não precisa ser um cientista ou um químico para fazer criações incríveis na sua cozinha. Basta ter os meios, que o resto e fácil. Por exemplo: você pode fazer uma salada caprese totalmente inusitada. Por mais que não pareça, a culinária molecular é extremamente simples. Com um pouco de conhecimento e os ingredientes corretos, você pode criar ou modificar receitas ao seu...
Read MoreLivro de receitas do Alinea
Posted by admin on ago 22, 2010 in Artigos, Receitas | 0 comments
Os pratos no premiado restaurante de Chicago do chef Grant Achatz são inteiramente novos, proporcionando a qualquer pessoa um gosto que jamais irão esquecer. Achatz disse que o sabor é memória, e de todos os modos com os quais o Alinea apela aos sentidos, o sabor é o que ele mais aproveita e reinventa na sua cozinha. Para um cardápio tão ambicioso quanto o do Alinea, o seu livro de...
Read MoreCiência na cozinha faz gelatina quente e sopa crocante
Posted by admin on ago 19, 2010 in Artigos | 0 comments
Gelatina quente, sopa de peixe em bolinhas crocantes ou gelado que solta fumo são algumas das criações culinárias que resultam da união entre cientistas e chefes de cozinha, um fenômeno crescente que dá os primeiros passos em Portugal. A gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos nascido há c erca de 20 anos e que se centra nos fenômenos físicos e químicos que ocorrem...
Read MorePina Colada Egg Jelly
Posted by admin on ago 19, 2010 in Mixologia molecular | 0 comments
Pina colada Técnica: Gelificação Alcoólica (Agar agar ) 100 ml de leite de coco 150 ml de suco de abacaxi Agar agar Esterificação inversa
Read MoreÓculos para Emagrecer
Posted by admin on ago 19, 2010 in Artigos, Receitas | 0 comments
Uma empresa japonesa chamada Yumetai parece ter dado algum pensamento sério ao assunto, a criação de óculos de dieta com lentes azuis profundos que fazem o alimento que você está comendo, bem, repugnante. Há mais do que isso – de acordo com Yumetai, há uma explicação científica por detrás destes óculos e as lentes são azuis por uma razão muito boa: os atos de cor azul para...
Read MoreComo fazer mascarpone em casa
Posted by admin on ago 19, 2010 in Receitas | 0 comments
Acredito que muitas pessoas usem atualmente o queijo mascarpone, porem as vezes temos alguma dificuldade de encontrar e o preço esta sempre mais salgado que o próprio queijo. Por este motivo estou postando hoje, a forma de se fazer mascarpone em casa de forma artesanal, espero que todos gostem. Kaka Silva MASCARPONE O Mascarpone é um queijo italiano da originario da Lombardia e atualmente...
Read MoreUnder Pressure – Cooking Sous-vide
Posted by admin on ago 19, 2010 in Artigos | 0 comments
Um dos melhores livros sobre sous-vide, do chef americano Thomas Keller. O método revulocionário de se cozinhar sob pressão (under-pressure, em inglês), chamado sous-vide, consta em submergir a comida por vários minutos ou até mesmo dias, selada a vácuo, sob uma determinada temperatura constante para que o produto fique perfeito, proporcionando sabores e texturas inatingíveis por outros...
Read MoreChocolate Flexível, pó de caramelo e sorvete de baunilha
Posted by admin on ago 18, 2010 in Receitas | 0 comments
Chocolate Flexível pó de caramelo e sorvete de baunilha 375g de chocolate meio amargo 1 folha ou 2 g de gelatina 50g de água 150g de açúcar invertido 3g de Agar Agar 700g de creme de leite fresco 2g de sal método: Coloque o chocolate em uma vasilha grande tipo bowl. Hidrate a gelatina em água fria por 5 minutos. Em uma panela media traga a fervura a água, o açúcar e o Agar, mexendo...
Read More
Redes sociais e links